2023年廈門市海滄區(qū)職業(yè)中專學校--中餐烹飪介紹

一、專業(yè)名稱及代碼

專業(yè)名稱：中餐烹飪

專業(yè)代碼：740201

二、入學要求

初中畢業(yè)或具備同等學力者

三、修業(yè)年限

三年

四、職業(yè)面向

所屬專業(yè)大類(代碼)烹飪專業(yè)(740201)正餐服務(wù)(6210)快餐服務(wù)(6220)中餐烹飪?nèi)?員(4-03-01)營養(yǎng)配餐人員(4-03-04)

五、培養(yǎng)目標和規(guī)格

(一)培養(yǎng)目標 本專業(yè)堅持以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導(dǎo)，深入貫徹黨 的二十大精神，落實立德樹人根本任務(wù)，堅持面向市場、服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展、 促進就業(yè)與升學并舉的辦學方向。本專業(yè)培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展，掌握扎 實的科學文化基礎(chǔ)和飲食文化、烹飪方法、食品安全、營養(yǎng)配餐等知識，具 備烹飪原料加工、基礎(chǔ)菜點制作、成本核算等能力，具有工匠精神和信息素 養(yǎng)，能夠從事原料切配、中式菜肴烹調(diào)等餐飲行業(yè)工作的技術(shù)技能人才。 (二)培養(yǎng)規(guī)格 本專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)該具有以下素質(zhì)、知識和能力

1.職業(yè)素養(yǎng)

(1)具有堅定的政治方向、良好的思想品德素質(zhì)和健全的人格，熱愛祖國、 熱愛人民擁護中國共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)，具有國家意識、法制意識和社會責任意識， 樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀;具有深厚的愛國情感、國家認同感、 中華民族自豪感具有社會責任感和參與意識。

(2)具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，能自覺遵守行業(yè)法規(guī)、規(guī)范和企業(yè)規(guī)章制度;

(3)具有主動、熱情、甘于奉獻的服務(wù)意識和素質(zhì)，誠實守信、愛崗敬業(yè);

(4)具有良好的餐飲行業(yè)行為規(guī)范、禮儀和審美素質(zhì);

(5)具有良好的人際溝通能力和團隊協(xié)作精神;

(6)具有安全生產(chǎn)、節(jié)約資源、綠色消費的環(huán)保意識和行為素質(zhì);

(7)具有適應(yīng)行業(yè)變化、自我提升的潛質(zhì)和繼續(xù)學習的基本素質(zhì)。

2.專業(yè)知識

(1)了解中國飲食文化、烹飪傳承發(fā)展等相關(guān)知識，能及時了解餐飲服務(wù)市 場變化，跟進行業(yè)發(fā)展。

(2)掌握烹飪原料的選擇、鑒別相關(guān)知識，能對不同烹飪原料進行初加工和 刀工處理。

(3)掌握基礎(chǔ)烹飪技法，能獨立制作基礎(chǔ)菜肴。

(4)熟悉現(xiàn)代營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識，能應(yīng)用現(xiàn)代營養(yǎng)學相關(guān)知識進行營養(yǎng)餐設(shè)計 與制作。

(5)熟悉烹飪化學、烹飪衛(wèi)生學、烹飪原料學等專業(yè)基礎(chǔ)知識。

(6)了解現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展，掌握現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營的成本核算、廚房管理、 餐廳服務(wù)相關(guān)知識，能進行廚房生產(chǎn)成本核算的廚房管理。

(7)掌握基礎(chǔ)美學知識，運用烹飪專項技能設(shè)計既安全又充滿美感的菜點和 筵席。

(8)掌握食品安全相關(guān)知識，了解食品安全相關(guān)法律法規(guī)，能按照食品安全 相關(guān)要求執(zhí)行實踐操作。

(9)掌握烹飪設(shè)備的操作及簡單維護。

3.專業(yè)能力

1. 具有常見中餐烹飪原料品質(zhì)鑒別、初加工的能力;

2. 具有熟練運用及規(guī)范操作廚房設(shè)備的能力;

3. 具有中餐餐飲產(chǎn)品安全生產(chǎn)的能力;

4. 具有較熟練的中餐烹飪基本操作與基礎(chǔ)菜品制作的能力;

5. 具有基礎(chǔ)菜點的美化設(shè)計能力;

6. 具有制作營養(yǎng)餐的初步能力;

7. 具有中餐餐飲產(chǎn)品成本核算的基本能力;

8. 具有餐飲行業(yè)新技法、智能化烹飪設(shè)備設(shè)施的基礎(chǔ)應(yīng)用能力;

9. 具有綠色生產(chǎn)、環(huán)境保護、安全防護、質(zhì)量管理等相關(guān)知識的基本應(yīng) 用能力;

10. 具有終身學習和可持續(xù)發(fā)展的能力。

六、課程設(shè)置

本專業(yè)的課程設(shè)置分為公共基礎(chǔ)課程和專業(yè)技能課程兩類。公共基礎(chǔ)課 程按照國家統(tǒng)一要求安排，專業(yè)技能課程包括專業(yè)核心課程、專業(yè)(技能) 方向課程和專業(yè)拓展課程。