福建省三明市農(nóng)業(yè)學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案

一、專業(yè)(專業(yè)代碼) 與專門化方向

專業(yè)名稱: 中餐烹飪與營養(yǎng)膳食 (740201 )

專門化方向:中餐烹調(diào)、中餐面點、沙縣小吃制作二、入學要求

初中畢業(yè)生或具有同等學歷者

三、修業(yè)年限

基本學制3年

注: 每個專門化方向可根據(jù)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展對人才需求的不同，任選一個工種，獲取職業(yè)資格證書

五、培養(yǎng)目標與培養(yǎng)規(guī)格

(一)培養(yǎng)目標

1.具有良好的道德品質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、法律意識
2.具有良好的人文和科學素養(yǎng)和繼續(xù)學習的能力。
3.具有健康的身體和心理: 有良好的生活態(tài)度。
4.具有良好的責任心、進取心和堅強的意志

5.具有良好的書面表達和口頭表達能力。

6.具備吃苦耐勞、積極進取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度。

7.具備勤于思考，善于動手，勇于創(chuàng)新的精神

約

8.具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務意

9.能夠嚴格遵守安全操作規(guī)范

10.具有運用計算機進行專業(yè)信息查詢和文檔處理的能

力。

(二)培養(yǎng)規(guī)格

1.行業(yè)通用能力

(1)具有運用食品安全生產(chǎn)知識執(zhí)行規(guī)范操作的能力

(2)具有烹飪基礎刀工、勺功的應用的能力

(3)具有烹飪原料鑒別及初加工的能力。

(4)具有菜點文化背景和中國飲食文化的講解的能力

(5)具有菜點、宴席的審美和設計的能力。

(6)具有運用烹調(diào)技法保護烹飪原料營養(yǎng)素和營養(yǎng)標簽設計、制作的能力。

(7)具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管理的能力

(8)具有現(xiàn)代烹任設施設備操作及簡單維護的能力

2.職業(yè)特定能力

(1)中餐烹調(diào): 具有運用不同烹調(diào)技法設計和制作菜肴的能力;具有運用不同技法制作冷菜品種的能力;具有烹任原料設計和制作造型的能力;具有根據(jù)不同烹任原材料選擇合理刀工處理和烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)名菜的能力。

(2)中餐面點:具有運用不同技法設計和制作中式面點品種的能力;具有運用不同技法設計和制作西式面點品種的能力;具有根據(jù)不同面團選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點的能力。

(3)沙縣小吃: 具有運用沙縣傳統(tǒng)的和現(xiàn)代的成型技術與成熟方法

利用制作沙縣小吃品種的設備和原料，對沙縣小吃的主料和輔料進行加工，制作出各種符合質(zhì)量標準的沙縣小吃品種的能力。

3.跨行業(yè)職業(yè)能力:

(1)具有適應崗位變化的能力

(2)具有餐飲企業(yè)經(jīng)營管理和餐飲企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場管理的基礎能力。

(3)具有創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的基礎能力

六、課程設置及要求

本專業(yè)課程設置分為公共基礎課和專業(yè)(技能 ) 課

公共基礎課包括思想政治課、語文、數(shù)學、英語、信息技術、公共藝術、體育與健康等基礎課。

專業(yè) (技能) 課包括專業(yè)核心課和專業(yè)選修課，實習實訓是專業(yè)技能課教學的重要內(nèi)容，含校內(nèi)外實訓、頂崗實習等多種形式。1.中餐烹任技術

(1)課程目標

O烹基礎

會刀工必備的工具及使用保養(yǎng)方法;能掌握烹飪刀法的運用: 直刀法、平刀法、斜刀法、剖刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技術要領和應用;

能掌握原料基本成型刀法的應用: 塊、片、條、絲、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、規(guī)格要求及應用;能掌握原料美化成型刀法的應用: 麥穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、鋸齒形、柳葉形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、規(guī)格要求及應用;

能說出鮮活原料初步加工的基本原則和基本要求;熟練掌握鮮活原料的宰殺、摘剔、刮剝、去蒂、煙毛、拆卸、洗滌等加工方法及操作要領;能說出出肉原料的結(jié)構(gòu)、不同部位原料的特點和用途

能說出干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求;會干貨原料漲發(fā)的基本原理和常見干貨原料漲發(fā)的步驟: 能選擇正確的漲發(fā)方法，對常見干貨原料進行漲發(fā);

能說出熱菜配菜的重要性和基本要求;掌握熱菜配菜的原則和基本方法;能根據(jù)營養(yǎng)要求對烹飪原料進行科學配菜;掌握菜肴命名的方法和要求;掌握宴席配菜的類型及基本要求。

掌握勺功技術，能熟練運用大翻、小翻技法

2中餐烹調(diào)技術

能說出烹調(diào)的概念，掌握烹調(diào)的意義和作用和中國菜肴及主要地方風味流派的特點。

能掌握烹調(diào)原料初步熱處理的各種方法;掌握烹調(diào)原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。能說出火候的概念;能掌握不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式

對烹飪原料的影響。能說出味覺和味的分類;能掌握調(diào)味的方法和調(diào)味的原

能掌握湯汁的分類及制作步驟和湯汁形成的基本原理:能掌握調(diào)制漿、糊、茨所用的原料與上漿、掛糊、勾茨的區(qū)別和種類;

能說出熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法和常用烹調(diào)方法的操作關鍵;

能掌握盛器與菜肴配合的原則與宴菜看的配制方法;

3冷拼、雕刻技術

能說出冷菜與食品造型技術的形成與發(fā)展;

能對不同冷菜進行切配裝盤和制作花色冷菜拼盤:

會制作熱制涼吃類菜肴與菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求;能根據(jù)不同菜著制作菜著盤飾:

會制作不同主題水果拼盤和簡單果蔬雕刻品種:

了解不同性質(zhì)食品原料造型技術;能制作簡單食品藝術

造型

(2)教學內(nèi)容

D烹任基礎

原料切配技術:

鮮活烹飪原料的初步加工;

分檔及整料去骨;

干貨原料初步加工;熱菜的配菜;

勺功基礎

@中餐烹調(diào)技術

中式烹調(diào)概述;

烹飪原料的初步熱處理技術;

火候;

調(diào)味技術;

制湯技術;

上漿、掛糊、勾茨技術;

熱菜的烹調(diào)方法;

熱菜裝盤;

3冷拼、雕刻技術

冷菜制作基礎知識;

冷菜制作技術;

菜肴的盤飾與果盤的制作技術;

果蔬雕刻技術;

其他食品造型技術

(3)教學要求

將立德樹人貫徹教學全過程，深入挖掘課程思政元素教師應根據(jù)學生學情背景選擇相應的教學方法與策略，可根據(jù)不同數(shù)學內(nèi)容采用講授法、提問法、項目教學法等教學方法，使學生了解中餐烹調(diào)過程，掌握中餐菜點制作的相關知識和各項基本操作技能，具有規(guī)范化運用中餐烹調(diào)技法和用具制作中餐菜點的職業(yè)能力，并參加國家職業(yè)資格技能鑒花

2.中餐面點制作技術

(1) 課程目標

1.能說出中餐面點制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用;掌握中餐面點的分類及風味流派特點;

2.能說出中餐面點制作的一般流程;

3.了解面點原料知識;熟悉各種面團調(diào)制原理;掌握各種面團制作工藝，各種制餡方法，以及成型和熟制

(2)教學內(nèi)容

1.面點制作基礎知識;

2.水調(diào)面團品種制作:

3.膨松面團品種制作:

4.油酥面團品種制作:

5.米粉面團品種制作;

6.其它面團品種制作

(3)教學要求

教師在教學中應立足于堅持學生實際操作能力的培養(yǎng)，采用項目教學法，設計不同的品種,提高學生學習興趣。“教與“學”互動，教師示范，學生操作，學生提問，教師解答指導。學生進行分組操作訓練，使學生了解中餐面點制作過程，掌握中餐面點制作的相關知識和各項基本操作技能，具有規(guī)范化運用中餐面點技法和用具制作中餐面點的職業(yè)能力，并參加國家職業(yè)資格技能鑒定

3.沙縣小吃制作技術(1)課程目標

本課程的教學目標是: 使學生具備沙縣小吃、餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的沙縣小吃、米飯?zhí)撞�、蓋澆飯的基礎知識和基本技能，掌握盤飾造型藝術技法、餐飲成本核算，使學生具備適應市場需要的專業(yè)技術，為進--步學習相關專業(yè)知識打下基礎。

(2)教學內(nèi)容

D沙縣小吃的涵義;沙縣小吃歷史、分類;

2面食類小吃制作:;

3蓋澆飯及燉罐的制作;

@米食類及雜糧類小吃制作;

日盤飾造型設計;

@飲食成本核算:

(3)教學要求

O采用任務項目教學方法，培訓學生在廚房應掌握的初級工的職業(yè)能力和技術水平。通過項目訓練，使學生能夠熟練的切配蔬菜，分割魚、肉、禽類等原料;

2使學生通過任務項目學會沙縣小吃制作基礎的制坯蔥油與拌面醬、簡單的配菜、早餐等餐廳廚房初級工所涉及的工作，并提升其自身的學習能力，使其將理論知識進行整理，融入到實際工作中。

(三)專業(yè)(基礎) 課程

1.烹任原料知識

(1)課程目標《烹飪原料知識》是烹飪專業(yè)開設的一門專業(yè)必修基礎課程，使學生從烹飪原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、品質(zhì)特點、選料原則、烹飪應用等方面對常用原料有初步的認識，特別是要正確掌握烹飪原料的品質(zhì)鑒別方法，這是烹任從業(yè)人員的一項基本技能。同時根據(jù)原料的性質(zhì)準確把握其在意調(diào)中的應用。

(2)教學內(nèi)容

內(nèi)容包括: 烹飪原料基礎知識、谷物類原料、蔬菜類原料、畜禽類原料、水產(chǎn)品類原料、干活制品類原料、菌藻類原料、果品類原料、調(diào)味品類原料、佐助類原料、地方名特原料及復合調(diào)味品原料。

(3) 教學要求將立德樹人貫徹教學全過程，深入挖掘課程思政元素教師應根據(jù)學生學情背景選擇相應的教學方法與策略，可根據(jù)不同數(shù)學內(nèi)容采用講授法、提問法、案例激學法等教學方法。

2.

(1)課程目標

@了解中國烹飪的起源、發(fā)展和昌盛;能說出中國烹飪的要素和作用與中國烹飪的民族文化特質(zhì);

2能說出中國烹飪的傳統(tǒng)技術規(guī)范和中國烹飪工藝的現(xiàn)代化技術;

3能說出中國萊品的屬性與命名方法，掌握中國萊品的構(gòu)成;4能說出筵宴的特征和類別與筵宴設計的原則與要求;掌握中菜、中點的主要流派;

局;

同了解飲食民俗的概述;能說出中國當代餐飲市場的格

(2)教學內(nèi)容

@中國烹任簡史;

2中國烹飪原理與技術規(guī)范;

3中國菜品;

O中國筵宴;

回中國烹飪風味流派;

@中國飲食民俗;

O中國飲食文化;

8中國當代餐飲市場

(3)教學要求

將立德樹人貫徹教學全過程，深入挖掘課程思政元素。主要采用講授法、案例法、提問教學法等教學方法激發(fā)學生對烹飪事業(yè)的熱愛和愛國熱情，培養(yǎng)審美情趣、服務意識和創(chuàng)新精神。