中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案

一、專業(yè)名稱及代碼

專業(yè)名稱：中餐烹飪

專業(yè)代碼：740201

二、入學(xué)要求

入學(xué)要求：初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者

三、修業(yè)年限

學(xué)制：三年

四、職業(yè)面向

五、培養(yǎng)目標(biāo)與培養(yǎng)規(guī)格

(一)培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)堅持立德樹人，面向飯店、餐館、酒店等餐飲企業(yè)以及企事業(yè)單位的餐廳、食堂、中央廚房等部門，培養(yǎng)從事中式烹調(diào)、中式面點操作等一線工作，具備溝通與表達能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務(wù)意識，具備規(guī)范嚴謹?shù)牟僮髁?xí)慣，擅長烹制我國傳統(tǒng)四大菜系菜肴及地方特色點心制作，能傳承和發(fā)揚閩南菜點的制作。培育和傳承工匠精神的“德、技、體、美、勞”全面發(fā)展的技能型人才。

(二)培養(yǎng)規(guī)格

1.職業(yè)素養(yǎng)

(1)具有良好的職業(yè)道德，能自覺遵守行業(yè)法規(guī)、規(guī)范和企業(yè)規(guī)章制度。

(2)具有從事餐飲業(yè)工作所需的愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、積極進取的工作態(tài)度。

(3)具有從事餐飲業(yè)工作所必備的安全生產(chǎn)意識、環(huán)保節(jié)能意識，服務(wù)意識和創(chuàng)新意識。

(4)具有從事餐飲業(yè)工作所必備的學(xué)習(xí)新知識、新方法、新技術(shù)、新工藝的能力。

(5)具有從事餐飲業(yè)工作所必備的人際交往能力

(6)具備查閱檢索一般專業(yè)資料的能力，具備基本的信息分析、判斷、應(yīng)用和傳達能力。

(7)具備較強的團隊合作精神和服務(wù)意識。

(8)身體健康，無重大疾病，能夠從事餐飲崗位的各種體力勞動。

(9)具有正確的就業(yè)觀和一定的創(chuàng)業(yè)意識。

2.專業(yè)知識和技能

(1)了解中國飲食文化、烹飪傳承發(fā)展、餐飲服務(wù)市場變化等相關(guān)知識。

(2)具備一定的烹飪原料知識和初步加工能力，掌握基礎(chǔ)烹飪技法，能獨立制作菜點。

(3)具備應(yīng)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)和飲食保健基礎(chǔ)知識進行菜點創(chuàng)新、營養(yǎng)餐設(shè)計與制作的能力。

(4)了解食品安全相關(guān)法律法規(guī)與專業(yè)知識，能按照相關(guān)要求進行實踐操作。

(5)掌握餐飲企業(yè)成本核算、廚房控制與管理、餐廳服務(wù)相關(guān)知識，具備正確操作及維護常用器具設(shè)備的能力。

(6)掌握各類菜肴制作基本技法及工藝流程，能制作常見菜肴品種。

(7)熟悉主要風(fēng)味流派的技藝特點及傳統(tǒng)名菜知識，能制作代表性風(fēng)味菜品。

(8)掌握各類面點制作基本技法及工藝流程，能制作主要面點品種和代表性風(fēng)味面點。

(9)了解相關(guān)的工藝美術(shù)知識，并能將其用于菜肴、面點造型和美化。

3.方法能力

(1)探究學(xué)習(xí)、分析問題和解決問題的能力;

(2)對菜品制作加工過程合理規(guī)劃、表達、組織的能力;

(3)解決菜品加工過程中實際問題能力;

(4)獨立學(xué)習(xí)新工藝、新技術(shù)的能力;

4.社會能力

(1)具備流暢的口頭表達能力、適應(yīng)崗位變化的能力;

(2)具備企業(yè)管理及生產(chǎn)現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)能力;

(3)有正確的人生觀、價值觀;有較高的道德修養(yǎng)，文明禮貌、遵紀守法、誠實守信;

(4)有高度的責(zé)任感，有嚴謹、認真、細致的工作作風(fēng);

(5)具有團隊精神和合作意識，具有一定的協(xié)調(diào)工作能力和組織管理能力;具備創(chuàng)新的基礎(chǔ)能力;

(6)有健康的體魄，良好的心理素質(zhì)，有吃苦耐勞、甘于奉獻的精神;具有健康向上的生活態(tài)度;

六、課程設(shè)置及要求

(一)公共基礎(chǔ)課程

(二)專業(yè)(技能)課程

1.專業(yè)核心課

2.其他專業(yè)課

七、教學(xué)進程總體安排

(一)基本要求

每學(xué)年教學(xué)時間40周(含復(fù)習(xí)考試)，累計假期12周，周學(xué)時為30學(xué)時，頂崗實習(xí)按每周30小時(1小時折合1學(xué)時)安排，3年總學(xué)時數(shù)3740。課程開設(shè)順序和周學(xué)時安排，每學(xué)期根據(jù)實際情況調(diào)整。

公共基礎(chǔ)課學(xué)時占總學(xué)時的43.85%,選修課教學(xué)時數(shù)占總學(xué)時的11.76%，實踐性教學(xué)學(xué)時占總學(xué)時數(shù)46.58%，積極推行認知實習(xí)、頂崗實習(xí)等多種實習(xí)方式，在確保學(xué)生實習(xí)總量的前提下，學(xué)校根據(jù)實際

需要集中或分階段安排實習(xí)時間。行業(yè)企業(yè)認識實習(xí)安排在第一學(xué)年。

(二)教學(xué)時間安排

八、實施保障

(一)師資隊伍

本專業(yè)專任教師有14人，具有大學(xué)本科及以上學(xué)歷14人，其中雙師型教師6人。

1.專任專業(yè)教師均具備本專業(yè)或相近專業(yè)大學(xué)本科以上學(xué)歷(含本科);

2.專任實訓(xùn)教師均具備食品檢驗工高級工資格證書;

3.本專業(yè)專任專業(yè)教師“雙師”資格(具備相關(guān)專業(yè)職業(yè)資格證書或企業(yè)經(jīng)歷)的比例達到80%以上;

4.專任專業(yè)教師與學(xué)生比例1:25左右;

5.專任專業(yè)教師定期接受職業(yè)教育教學(xué)方法論的培訓(xùn)，具有開發(fā)職業(yè)課程的能力。

6、專業(yè)教師具有良好的師德修養(yǎng)、專業(yè)能力，能夠開展理實一體化教學(xué)，具有信息化教學(xué)能力。專任專業(yè)教師普遍參加教研工作，教學(xué)改革課題研究、教學(xué)競賽、技能競賽等活動。平均每兩年到企業(yè)實踐不少于2個月。兼職教師須經(jīng)過教學(xué)能力專項培訓(xùn)，并取得合格證書，每學(xué)期承擔(dān)不少于30學(xué)時的教學(xué)任務(wù)。

(二)教學(xué)設(shè)施

1.校內(nèi)實訓(xùn)

本專業(yè)現(xiàn)有中餐烹飪實訓(xùn)基地，設(shè)有實訓(xùn)室：雕刻實訓(xùn)室1間，面點實訓(xùn)室2間、熱菜演示室2間、熱菜實訓(xùn)室2間、刀工實訓(xùn)室2間，冷拼實訓(xùn)室1間，多功能會議展示室1間。

(1)焙烤工藝實訓(xùn)室

(2)面點工藝實訓(xùn)室

(3)果蔬工藝實訓(xùn)室

(4)食品工藝實訓(xùn)室

(5)烹飪實訓(xùn)設(shè)備清單

(2)校外實訓(xùn)基地

為確保專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的落實，深化校企合作辦學(xué)的方式，提高專業(yè)建設(shè)質(zhì)量，中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)需要和中餐發(fā)展的特點，通過召開專家委員會和組織對企業(yè)進行深入調(diào)研考查，學(xué)校與餐飲行業(yè)品牌企業(yè)和地區(qū)高星級酒店開展全方位、多層次的深度合作，加強在課程建設(shè)、工學(xué)交替、認識實習(xí)、崗位實習(xí)、師資隊伍等內(nèi)容的合作，確保企業(yè)全面參與專業(yè)建設(shè)。

(三)教學(xué)資源

現(xiàn)有實訓(xùn)室和專業(yè)圖書資料：計算機室10個，多媒體實訓(xùn)室1個，多媒體教室12個，紙質(zhì)圖書8000冊，專業(yè)電子圖書22000冊和16種期刊、雜志。

1.教材

教材選用嚴格按照國家規(guī)定，選用優(yōu)質(zhì)教材，教材盡量使用近三年出版的“國家規(guī)劃教材”及校本教材，禁止不合格的教材進入課堂。學(xué)校建立了由專業(yè)教師、行業(yè)專家和教研人員等參與的教材選用機制，完善了教材選用制度，能夠經(jīng)過規(guī)范程序擇優(yōu)選用教材。

2.圖書文獻配備

學(xué)校圖書館紙質(zhì)圖書8000冊，專業(yè)電子圖書22000冊和16種期刊、雜志。電子商務(wù)類的圖書文獻配備能夠滿足學(xué)校電子商務(wù)專業(yè)的人才培養(yǎng)、專業(yè)建設(shè)、教科研等工作的需要，并且圖書管理系統(tǒng)能方便師生查詢、借閱。專業(yè)類圖書文獻主要包括：有關(guān)電子商務(wù)技術(shù)、方法、思維以及實務(wù)操作類圖書，經(jīng)濟、管理、營銷和文化類文獻等。

3.數(shù)字教學(xué)資源配置基本要求

建設(shè)、配備與本專業(yè)有關(guān)的音視頻素材、教學(xué)課件、數(shù)字化教學(xué)案例庫、虛擬仿真軟件、數(shù)字教材等專業(yè)教學(xué)資源庫，種類豐富、形式多樣、使用便捷、動態(tài)更新、滿足教學(xué)。

(四)教學(xué)方法

秉承《國家職業(yè)教育改革實施方案》(職教20條)文件精神，大力進行“堅持知行合一、工學(xué)結(jié)合”的教學(xué)理念，進行教學(xué)方法改革。積極構(gòu)建“思政課程+課程思政”，實現(xiàn)思想政治教育與技術(shù)技能培養(yǎng)的有機統(tǒng)一。結(jié)合中職學(xué)校學(xué)生特點，創(chuàng)新思政課程教學(xué)模式。強化專業(yè)課教師立德樹人意識，結(jié)合中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)特點和專業(yè)能力素質(zhì)要求，梳理每一門課程蘊含的思想政治教育元素，發(fā)揮專業(yè)課程承載的思想政治教育功能，推動專業(yè)課教學(xué)與思想政治理論課教學(xué)緊密結(jié)合、同向同行。

結(jié)合中餐烹飪專業(yè)教學(xué)應(yīng)體現(xiàn)職業(yè)教育特色，堅持以學(xué)生發(fā)展為本的教學(xué)理念，突出核心技能的培養(yǎng)。在工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)目標(biāo)指引下，按照“項目引領(lǐng)、知行結(jié)合、螺旋遞進”的人才培養(yǎng)模式的要求，以教學(xué)項目為載體，靈活運用多種教學(xué)方式、方法和手段，實施“教學(xué)做訓(xùn)評”一體教學(xué)模式，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和綜合能力。

“教學(xué)做訓(xùn)評”五位一體教學(xué)模式使教師的教、學(xué)生的學(xué)、動手操作、實踐訓(xùn)練、考核評價融為一體，實質(zhì)是教學(xué)與工作融為一體，讓學(xué)生感受情景教學(xué)的氛圍，在教學(xué)中學(xué)習(xí)技能獲得能力。建立多個校外實訓(xùn)實踐基地，堅持工學(xué)結(jié)合、知行合一，加強實踐教學(xué)，推行教學(xué)與實訓(xùn)相融合的教學(xué)方式，實現(xiàn)校企雙主體育人。

學(xué)習(xí)工作任務(wù)的形成是根據(jù)中餐烹飪職業(yè)崗位(群)的任職要求，以職業(yè)崗位需求為導(dǎo)向，以突出職業(yè)能力為培養(yǎng)目標(biāo)，采用基于工作過程的課程設(shè)計理念，以真實工作任務(wù)為載體設(shè)計教學(xué)過程和教學(xué)內(nèi)容;將課程設(shè)計成若干個學(xué)習(xí)任務(wù)，每個學(xué)習(xí)任務(wù)都對應(yīng)一個實際的工作任務(wù)，設(shè)有完成每個任務(wù)的能力目標(biāo)。老師的教學(xué)就是指導(dǎo)學(xué)生完成學(xué)習(xí)工作任務(wù)，在這個過程中，可以發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，提高學(xué)生的實踐能力和職業(yè)能力。

(五)教學(xué)評價與考核

1.教學(xué)評價

(1)教學(xué)評價的目的與功能

教學(xué)評價對專業(yè)課程的教與學(xué)有較強的導(dǎo)向作用，其目的不僅是為了考察教學(xué)結(jié)果的完成情況，更重要的是可以及時向教師和學(xué)生提供反饋信息，更有效地改進和完善教師的教學(xué)和學(xué)生的學(xué)習(xí)活動，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，促進學(xué)生的發(fā)展。

教學(xué)評價要注重體現(xiàn)檢查、診斷、反饋、指導(dǎo)作用，突出導(dǎo)向、激勵的功能。尤其要注重發(fā)揮診斷、激勵和發(fā)展的功能。

(2)教學(xué)評價的原則與方法

教學(xué)評價要充分考慮職業(yè)教育的特點和專業(yè)課程的教學(xué)目標(biāo)，內(nèi)容應(yīng)該包括職業(yè)核心素養(yǎng)、專業(yè)知識、專業(yè)能力和社會能力四個方面，要特別注重對學(xué)生情感態(tài)度與價值觀的發(fā)展進行評價;要堅持終結(jié)性評價與過程性評價相結(jié)合，定量評價與定性評價相結(jié)合，教師評價與學(xué)生自評、互評相結(jié)合的原則，注重考核與評價方法的多樣性和針對性，應(yīng)特別注意適時、引入行業(yè)、企業(yè)的考核與第三方評價標(biāo)準，并邀請行業(yè)、企業(yè)專家參與考核與評價，以使學(xué)生適應(yīng)行業(yè)、企業(yè)的考核與評價方法與機制;不同課程、教學(xué)項目應(yīng)采取不同的評價方法，逐步建立學(xué)生的發(fā)展性評價體系;注重操作規(guī)范、熟練程度的評價。

(3)職業(yè)資格證書和1+x職業(yè)技能等級證書考核

實行第三方評價，由漳州市人力資源和社會保障局組織職業(yè)技能等級鑒定機構(gòu)，按照國家中級工標(biāo)準組織考核，考核合格后發(fā)放相應(yīng)等級職業(yè)資格證書。

(4)企業(yè)實習(xí)考核

必須完成《跟崗實習(xí)手冊》、《頂崗實習(xí)手冊》，要求按時到崗到位，遵守企業(yè)的規(guī)章制度，安全操作生產(chǎn)，通過企業(yè)的培訓(xùn)能勝任相應(yīng)生產(chǎn)崗位;指導(dǎo)老師隨時對實習(xí)學(xué)生查崗，了解實習(xí)學(xué)生的工作情況與表現(xiàn)，最后由企業(yè)和指導(dǎo)老師雙方給予學(xué)生的考核評價。

2.考核建議

(1)思想政治課程、文化基礎(chǔ)課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程中的考試課由教務(wù)處統(tǒng)一安排考試，學(xué)生最終成績由過程成績與結(jié)果成績兩部分組成。過程成績包括出勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)等，占總成績的60%;結(jié)果成績?yōu)槠谥�、期末統(tǒng)考成績，占總成績的40%。

(2)專業(yè)技能考核原則上以實際操作考核為主，成績包括過程性評價、結(jié)果性評價和增值性評價。按以下兩種模式評價,考核相關(guān)材料及成績統(tǒng)一上報教務(wù)處備案。

模式一：過程成績占總成績的40%，結(jié)果成績占總成績的50%、增值性評價占10%;

模式二：過程性評價+任務(wù)(項目)評價+結(jié)果性考核+增值性考核相結(jié)合方式：過程性評價30%+任務(wù)(項目)評價30%+課程設(shè)計作品或成果考核30%+增值性評價10%;

過程性評價，應(yīng)從職業(yè)素養(yǎng)、對應(yīng)技能方向崗位能力、職業(yè)行為等多方面對學(xué)生在整個學(xué)習(xí)過程中的表現(xiàn)進行綜合測評;結(jié)果性考核是指通過類似課程設(shè)計的形式，由學(xué)生完成最后的課程考核作品或成果進行評價，增值性評價是指對學(xué)生增值表現(xiàn)進行量化評價。

(3)必須完成《頂崗實習(xí)手冊》，要求按時到崗到位，遵守企業(yè)的規(guī)章制度，安全操作生產(chǎn)，通過企業(yè)的培訓(xùn)能勝任相應(yīng)生產(chǎn)崗位;指導(dǎo)老師隨時對實習(xí)學(xué)生查崗，了解實習(xí)學(xué)生的工作情況與表現(xiàn)，最后由企業(yè)、實習(xí)報告和指導(dǎo)老師三方給予學(xué)生的考核評價。

(4)所有考查課由各任課教師在規(guī)定時間內(nèi)自行考核。教學(xué)評價在實施形成性評價與總結(jié)性評價時，應(yīng)考慮學(xué)生的資質(zhì)及原有知能，以建立學(xué)生學(xué)習(xí)興趣與信心。

(六)質(zhì)量管理

1.學(xué)校建立了專業(yè)建設(shè)和教學(xué)質(zhì)量診斷與改進機制，健全專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控管理制度，完善課堂教學(xué)、教學(xué)評價、實習(xí)實訓(xùn)、畢業(yè)設(shè)計以及專業(yè)調(diào)研、人才培養(yǎng)方案更新、資源建設(shè)等方面質(zhì)量標(biāo)準建設(shè)，通過教學(xué)實施、過程監(jiān)控、質(zhì)量評價和持續(xù)改進，達成人才培養(yǎng)規(guī)格。

2.學(xué)校建立了完善的教學(xué)管理機制，加強日常教學(xué)組織運行與管理，定期開展課程建設(shè)水平和教學(xué)質(zhì)量診斷與改進，建立健全巡課、聽課、評教、評學(xué)等制度，建立與企業(yè)聯(lián)動的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)督導(dǎo)制度，嚴明教學(xué)紀律，強化教學(xué)組織功能，定期開展公開課、示范課等教研活動。

3.學(xué)校建立了畢業(yè)生跟蹤反饋機制及社會評價機制，并對生源情況、在校生學(xué)業(yè)水平、畢業(yè)生就業(yè)情況等進行分析，定期評價人才培養(yǎng)質(zhì)量和培養(yǎng)目標(biāo)達成情況。

4.專業(yè)教研組充分利用評價分析結(jié)果有效改進專業(yè)教學(xué)，持續(xù)提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

九、畢業(yè)要求

學(xué)生在正常學(xué)制年限內(nèi)，按期修完教學(xué)計劃規(guī)定課程，達到如下基本條件的，可獲得經(jīng)學(xué)校上級學(xué)籍主管教育行政部門驗印、由學(xué)校頒發(fā)的畢業(yè)證書：

(1)具有學(xué)籍;

(2)操行總評合格;

(3)取得規(guī)定的畢業(yè)學(xué)分;

(4)體育成績合格;

(5)頂崗實習(xí)成績合格;

(6)符合漳州市教育行政部門對畢業(yè)生資格審定的其它要求。