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2014年中考:《舌尖2》"心傳"的解說(shuō)詞

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2014-06-10 10:59:15 來(lái)源:福建中考網(wǎng) 970
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上有廟堂之高,下有江湖之遠(yuǎn),成為一名白案廚師的路,阿苗才剛剛起程。

  莽山瑤族先祖的美食

  離蘇州1400公里的湖南莽山,另一種更原始、粗獷的食物,可以依稀看到中國(guó)糕點(diǎn)的進(jìn)化歷程。

  日照時(shí)間越來(lái)越短,采挖蕨根的時(shí)候到了。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明,最古老的面包是用蕨類植物根中提取的淀粉制作而成。莽山瑤族的先輩,也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)秘密,從蕨根中獲得原料,制成一種原始的中式糕點(diǎn)———糍粑。

  鄧開(kāi)風(fēng)的祖輩游耕游居,被稱為“過(guò)山瑤”。過(guò)去糧食產(chǎn)量有限,蕨根糍粑是過(guò)冬主食。如今制作蕨根糍粑不僅是對(duì)美味的留戀,也是祖輩提醒后代不忘艱難時(shí)日。取自山林的各種材料,組成一套奇妙的過(guò)濾系統(tǒng)。

  經(jīng)過(guò)一天的沉淀,到了檢驗(yàn)成果的時(shí)候。再次沖洗,更細(xì)密的過(guò)濾,就可以制作蕨根滋粑。加熱,起糊,不斷攪拌,直到表面形成凝膠。膠團(tuán)韌性極強(qiáng),要馴服它,還得父親出馬。裹上曬干的淀粉,扯成小團(tuán)就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食,芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜,這就是瑤族人世代繁衍的味覺(jué)密碼,也是撰寫(xiě)人類味覺(jué)記憶史的通用語(yǔ)言。

  汕頭小吃蠔烙的變革

  而更多關(guān)于食物的傳承,恰恰是在最平凡的生活里。汕頭的一天從海鮮市場(chǎng)的喧鬧開(kāi)始。

  為家里的小店采購(gòu)食材是阿哲每天的任務(wù)。這個(gè)年輕小伙儼然是菜場(chǎng)里的老主顧。父親曾是酒樓主廚,江湖人稱“阿烏”。阿哲有4個(gè)姐姐,他是家里唯一的男孩。中國(guó)社會(huì),父子的傳承關(guān)系比師徒更緊密。子承父業(yè)被認(rèn)為是最順理成章的事。

  蠔也叫牡蠣,生長(zhǎng)在沿岸淺海。2000多年前,中國(guó)就有養(yǎng)殖牡蠣的記載。潮汕地區(qū)的汫洲,家家戶戶以蠔為生。當(dāng)?shù)厝耸诚柶珢?ài)小而肥,吃起來(lái)更鮮嫩,這也是蠔烙的最佳選擇。汕頭老城巷子深處隱藏著蠔烙最傳統(tǒng)的做法。番薯粉打漿,包裹蠔肉,可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃,還要保持蠔肉生嫩,汁水飽滿,不失鮮味。蘸上魚(yú)露提鮮,入口外焦內(nèi)嫩,脆嫩兼?zhèn)洹?/p>

  阿烏的手藝不止蠔烙,上門(mén)制作宴席才是主業(yè)。阿哲廚藝有點(diǎn)增長(zhǎng),有時(shí)候還會(huì)得到一些稱贊,挺開(kāi)心的。

  高速發(fā)展的中國(guó),人們對(duì)新事物的追逐更加急迫,是堅(jiān)守傳統(tǒng)還是做出改變這是一個(gè)問(wèn)題。

  揚(yáng)州的楊明坤,63歲,評(píng)話藝人。揚(yáng)州評(píng)話,一種流傳400多年的民間藝術(shù)。戰(zhàn)爭(zhēng),英雄,愛(ài)情,背叛,說(shuō)不盡的故事全憑一張嘴。這不僅是一張說(shuō)書(shū)的嘴,也是一張?zhí)籼薜淖臁?/p>

  與廚師朋友探討日常小菜的門(mén)道,對(duì)他而言是一樁樂(lè)事。一盤(pán)精到的燙干絲,代表了揚(yáng)州人對(duì)生活的基本要求。大白干,每塊橫批成28片,再切細(xì)絲,根根分明,韌而不散。100℃的水,洗燙三遍,去除豆腥,澆上鹵汁和大量香油,素雅的外觀卻有極為軟嫩鮮香的口感。

  美食的傳承,離不開(kāi)挑剔的美食家豐富的閱歷和敏銳的味覺(jué),讓楊明坤可以準(zhǔn)確把握這座城市的風(fēng)味精髓。

  汕頭日新月異。阿哲正在嘗試突破。文蛤、花蛤、豆腐魚(yú),顧客可以自由搭配,傳承四代人的蠔烙在他手里變幻出新意。阿哲經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn),不斷地往傳統(tǒng)蠔烙中添加新的食材,原本最熟悉的小吃給食客帶來(lái)意外的驚喜。一門(mén)手藝的生命力,正是對(duì)傳統(tǒng)的繼承和升華。

  上海本幫菜的功夫

  上海浦東三林塘,曾有一個(gè)鄉(xiāng)村廚師群體,人稱“鏟刀幫”。他們結(jié)伴闖蕩上海灘,歷經(jīng)一個(gè)世紀(jì),人才輩出。其中有一個(gè)家族,五代為廚,經(jīng)過(guò)數(shù)十年磨礪,至今仍活躍于廚界,終成一代宗師。

  李明福,掌管家族經(jīng)營(yíng)的小餐館,每天早晨五點(diǎn),他要去市場(chǎng)采購(gòu)。為了保證原料新鮮,食材只買當(dāng)天所需,分量事先作了估計(jì)。

  精打細(xì)算,親力親為,是上海男人做事的習(xí)慣。

  每個(gè)晚上,后廚都是一番刀光劍影。李悅掌勺,李巍操刀,李明福的兩個(gè)兒子是廚房里說(shuō)一不二的兩個(gè)將領(lǐng)。

  這對(duì)孿生兄弟的廚藝青出于藍(lán),李明福不再需要親自下廚,家族的手藝得以傳承是他最大的欣慰。

  有一種滋味,出身低微卻自成一家,在演變中不因各方?jīng)_擊而消失,反倒越來(lái)越清晰、強(qiáng)大。這就是本幫菜,它奠定了這座城市的味覺(jué)之本。

  在本幫菜的江湖里,83歲的李伯榮靠一身功夫贏得一世之名。李巍、李悅都是從14歲開(kāi)始跟隨李伯榮學(xué)習(xí)廚藝。

  刀功,中式烹飪的核心技藝,代表一個(gè)廚師的功力。

  “蓑衣刀法”依靠手腕控制,下刀的力度位置、方向全在方寸之間。整魚(yú)脫骨,考驗(yàn)對(duì)食材結(jié)構(gòu)的了解,精確割開(kāi)骨肉相連的節(jié)點(diǎn),完美分離。(制作三套鴨)極致刀功如同高深武術(shù),只有手上功夫煉到純熟無(wú)比,運(yùn)刀才能隨心所欲、游刃有余。

  本幫菜中的刀功菜“扣三絲”,是李巍的絕活。

  火腿、雞脯、冬筍,三種極鮮的食材,先批薄片,再切成直徑不到0.5毫米的細(xì)絲。食材事先煮熟,切絲為了擴(kuò)大食材與湯汁的接觸面,蒸制過(guò)程中,三種味型同時(shí)釋放,融為一體。

  哥哥刀功精湛,弟弟專攻火候。“油爆河蝦”烹飪過(guò)程不足10秒,油溫達(dá)到200℃,食材才能下鍋。蝦肉熟而不老,蝦殼脆而不焦,時(shí)間上不能相差分毫,李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲判斷出鍋的時(shí)機(jī)。收汁時(shí)再次入鍋,同樣干凈利落,這道菜對(duì)火候的考校,有著教科書(shū)一般的嚴(yán)格。

  關(guān)于火候,廣東菜中有更極致的例子。

  “(黃鱔)啫啫煲”追求食物的新鮮生嫩,猛火急攻,盡可能縮短烹飪時(shí)間,不僅如此,廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離,調(diào)整火力和“抄起”沙煲的時(shí)機(jī)。奔跑(上桌)的過(guò)程,烹飪?nèi)栽诶^續(xù)。如果這是一出戲,只有大幕拉起,也就是享用的那一刻,食物才完美亮相。

  李伯榮最高興的是回到自己工作過(guò)的廚房。1945年開(kāi)始學(xué)藝,80歲告別后廚,時(shí)代變遷,命運(yùn)沉浮,李伯榮從未放下手中的刀和勺,好學(xué)、用心、傳道、授業(yè),讓他收獲了今天的成就和尊敬。

  傳承中國(guó)文化的不僅僅是唐詩(shī)、宋詞、昆曲、京劇,它包含著與我們生活相關(guān)的每一個(gè)細(xì)節(jié)。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō),廚師是文化的傳承者,也是文明的偉大書(shū)寫(xiě)者。

  徽州,榨油留下的餅渣,是莊稼最好的肥料;陜北的窯洞前,張世新的兒孫們掛出了自己制作的面;莽山瑤族仍然感恩來(lái)自大山的饋贈(zèng)。從手到口,從口到心,中國(guó)人延續(xù)著對(duì)世界和人生特有的感知方式。只要點(diǎn)燃爐火,端起碗筷,每個(gè)平凡的人都在某個(gè)瞬間參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩(shī)。

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    明溪縣職業(yè)中學(xué)2025年學(xué)校答疑

  • 閩侯縣第二中學(xué)2025年中招咨詢公告

    1.問(wèn):閩侯二中2025年高一招生計(jì)劃如何? 答:招收16個(gè)教學(xué)班。其中:1-15班每班54人,共招810人(含體育特長(zhǎng)生12人);其中:正取生243人,定向生567人;另外招收1個(gè)美術(shù)特色班,人數(shù)30人,獨(dú)立成班。

  • 速看!福建三地中考查分時(shí)間定了

    考生們注意!福州、漳州、泉州中考查分時(shí)間已公布一起來(lái)看——

  • 2026年福建中考地理、生物試卷+答案發(fā)布!

    2026年福建省八年級(jí)地理、生物小中考試卷及參考答案

  • 2026年福建省中考順利結(jié)束

    6月23日下午,2026年我省中考順利結(jié)束。 省委、省政府高度重視中考組織工作,各地嚴(yán)格落實(shí)中考安全屬地責(zé)任,各級(jí)各部門(mén)密切配合、通力協(xié)作,從嚴(yán)抓實(shí)試卷安全保密管理,嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致做好各環(huán)節(jié)考務(wù)工作,全方位優(yōu)化考試服務(wù)保障,加強(qiáng)正面宣傳引導(dǎo),營(yíng)造暖心溫馨護(hù)考氛圍。今年中考考試過(guò)程平穩(wěn)順利,考場(chǎng)秩序井然,考風(fēng)考紀(jì)良好,實(shí)現(xiàn)“平安中考”目標(biāo)。

  • 最新!2026年福建中考試卷及答案發(fā)布!

    最新!2026年福建中考試卷及答案發(fā)布!

  • 黎明職業(yè)大學(xué)2026年高等教育自學(xué)考試體制改革試點(diǎn)本科職繼特色班招生簡(jiǎn)章

    黨的二十大報(bào)告指出:“統(tǒng)籌職業(yè)教育、高等教育、繼續(xù)教育協(xié)同創(chuàng)新,推進(jìn)職普融通、產(chǎn)教融合、科教融匯,優(yōu)化職業(yè)教育類型定位。”學(xué)�!耙詽M足學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)發(fā)展需求為導(dǎo)向,以學(xué)習(xí)者職業(yè)能力提升為重點(diǎn),遵循高等教育和職業(yè)人才成長(zhǎng)規(guī)律”開(kāi)設(shè)職繼特色班。特色班推行產(chǎn)教深度融合,協(xié)同福建省世紀(jì)信息技術(shù)職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校,采用“文化素養(yǎng)課程+自學(xué)考試學(xué)歷課程+職業(yè)技能課程”的全脫產(chǎn)校內(nèi)學(xué)習(xí)模式,通過(guò)精品教學(xué)、項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)、模擬就業(yè)等教學(xué)模塊,讓學(xué)習(xí)者獲得知識(shí)和技能,提升知識(shí)能力,培養(yǎng)具有較高綜合素養(yǎng)、適應(yīng)職業(yè)發(fā)展需要、具有創(chuàng)新意識(shí)的應(yīng)用

  • 黎明職業(yè)大學(xué)2026年高等教育自學(xué)考試體制改革試點(diǎn)�?坡毨^特色班招生簡(jiǎn)章

    黨的二十大報(bào)告指出:“統(tǒng)籌職業(yè)教育、高等教育、繼續(xù)教育協(xié)同創(chuàng)新,推進(jìn)職普融通、產(chǎn)教融合、科教融匯,優(yōu)化職業(yè)教育類型定位�!睂W(xué)�!耙詽M足學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)發(fā)展需求為導(dǎo)向,以學(xué)習(xí)者職業(yè)能力提升為重點(diǎn),遵循高等教育和職業(yè)人才成長(zhǎng)規(guī)律”開(kāi)設(shè)職繼特色班。特色班推行產(chǎn)教深度融合,協(xié)同福建省世紀(jì)信息技術(shù)職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校,采用“文化素養(yǎng)課程+自學(xué)考試學(xué)歷課程+職業(yè)技能課程”的全脫產(chǎn)校內(nèi)學(xué)習(xí)模式,通過(guò)精品教學(xué)、項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)、模擬就業(yè)等教學(xué)模塊,讓學(xué)習(xí)者獲得知識(shí)和技能,提升知識(shí)能力,培養(yǎng)具有較高綜合素養(yǎng)、適應(yīng)職業(yè)發(fā)展需要、具有創(chuàng)新意識(shí)的應(yīng)用

  • 2026年福建中考作文題,來(lái)了!

    2026年福建省中考作文題●以下作文題為考生描述,一旦獲得更加準(zhǔn)確的消息,將在留言區(qū)的置頂處告訴大家。今年中考作文給了一段文學(xué)類文本,題目大體是把“應(yīng)該的&rdqu

  • 112萬(wàn)人!2026年福建中考人數(shù)剛剛公布!

    6月21日上午8時(shí)30分,2026年福建省中考順利開(kāi)考。全省報(bào)考人數(shù)共計(jì)112萬(wàn)人,其中,九年級(jí)52萬(wàn)人、八年級(jí)60萬(wàn)人。全省共設(shè)90個(gè)考區(qū)、657個(gè)考點(diǎn)、20656個(gè)考場(chǎng),共抽調(diào)考務(wù)人員

  • 2026年福建8地市中招方案匯總!各地市政策都有哪些變化?

    目前,福建已有8個(gè)地市公布了 2026年中招政策 今天為大家匯總一下今年政策新變化 快來(lái)看看吧↓↓

  • 考生總數(shù)12.35萬(wàn)人!2026年泉州中考考點(diǎn)考場(chǎng)公布

    2026年泉州市初中畢業(yè)升學(xué)考試(以下簡(jiǎn)稱“中考”)將于6月21日—23日舉行。全市初三報(bào)名中考考生總數(shù)12.35萬(wàn)人,其中中心市區(qū)報(bào)考考生1.87萬(wàn)人。泉州中考共設(shè)13個(gè)考區(qū)118個(gè)考點(diǎn),具體考點(diǎn)詳見(jiàn)表格。

  • 2026年福建各地市中考分?jǐn)?shù)線差多少?

    2026年福建中考進(jìn)入倒計(jì)時(shí),考生及家長(zhǎng)普遍關(guān)注:全省各設(shè)區(qū)市中考分?jǐn)?shù)線是否存在顯著差異?不同區(qū)域考生升學(xué)難度如何?本文基于2024-2025年官方數(shù)據(jù)及教育政策,梳理福建九地市普高錄取控制線差異,為備考家庭提供科學(xué)參考。

  • 莆田與福州中考錄取分?jǐn)?shù)線差異分析?

    福建省中考錄取政策因地域教育資源、人口基數(shù)等因素呈現(xiàn)差異化特征。以莆田、福州兩地為例,2025年中考錄取分?jǐn)?shù)線差異顯著,折射出教育資源配置與招生政策的深層邏輯。本文基于兩地最新數(shù)據(jù),為2026屆考生及家長(zhǎng)提供科學(xué)參考。

  • 2026年福建中考五年制高職錄取分?jǐn)?shù)線?

    隨著福建省職業(yè)教育體系的不斷完善,五年制高職已成為銜接中等教育與高等教育的關(guān)鍵路徑。本文基于近三年政策數(shù)據(jù),為2026屆考生及家長(zhǎng)梳理錄取規(guī)則與趨勢(shì),助力科學(xué)規(guī)劃升學(xué)路徑。

  • 2026年福建中本貫通錄取分?jǐn)?shù)線多少?

    隨著福建省職業(yè)教育改革持續(xù)深化,中本貫通“3+4”模式憑借其“中職+本科”無(wú)縫銜接的優(yōu)勢(shì),成為眾多學(xué)生及家長(zhǎng)關(guān)注的升學(xué)路徑。2026年錄取分?jǐn)?shù)線雖尚未公布,但結(jié)合2024-2025年政策趨勢(shì)與錄取數(shù)據(jù),可梳理出關(guān)鍵預(yù)測(cè)方向與備考策略。

  • 泉州市中考普高切線及普通高中最低投檔線

    2024年泉州市普通高中最低錄取控制線為 482分。這一分?jǐn)?shù)線是全市中考考生數(shù)前一定比例(通常為70%左右)的最低成績(jī)劃定的,作為考生報(bào)考普通高中的最低門(mén)檻。

  • 2025年廈門(mén)市中考想上綜合高中班要多少分?

    廈門(mén)市的綜合高中班是在中職學(xué)校開(kāi)設(shè)的普高課程班級(jí),其錄取分?jǐn)?shù)線通常低于普通高中,但高于部分民辦普高。根據(jù)2024年的錄取情況,廈門(mén)三所公辦中職學(xué)校的綜合高中班最低投檔分如下:

  • 2024年廈門(mén)市中考定向生最低幾分上高中?

    2024年廈門(mén)市中考定向生最低錄取分?jǐn)?shù)需根據(jù)招生學(xué)校普通生最低投檔線確定,最多可降至該線下25分,但實(shí)際降幅因校而異。具體分?jǐn)?shù)線如下:

  • 2024年廈門(mén)市中考普高切線及普通高中最低投檔線

    2024年廈門(mén)市中考普高切線及普通高中最低投檔線情況如下:

  • 2025年在福州要上五年制大專需要考多少分?

    福州五年制高職學(xué)校的最低錄取分?jǐn)?shù)線通常根據(jù)福州市普高(含綜合高中班)最低投檔控制線下調(diào)一定分?jǐn)?shù)劃定。例如,2024年福州五年制高職學(xué)校的最低錄取分?jǐn)?shù)線為441.5分,這一分?jǐn)?shù)線是根據(jù)福州市普高(含綜合高中班)最低投檔控制線501.5分下調(diào)60分劃定的。

  • 福州市3+4中本貫通有哪些學(xué)校?錄取分?jǐn)?shù)線多少?

    福州市3+4中本貫通有哪些學(xué)校?錄取分?jǐn)?shù)線多少?

  • 福建中考網(wǎng)

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